Risotto au beurre d’algues et aux huîtres

  • 24 huîtres
  • beurre d’algues : 100g de beurre + 50 g de tartare d’algues
  • 50 g d’échalotes
  • 200 g de crème fraîche à 30%
  • 10 cl de vin blanc
  • 1,125 litre de bouillon de volaille
  • 250 g de riz à risotto
  • 50 g de parmesan râpé + 160 g en copeaux

– La veille, commencer par réaliser un beurre d’algues en mélangeant du beurre assez mou avec un tartare d’algues

– Le jour même, tailler les échalotes en petits cubes

– Mettre à fondre le beurre d’algues dans une casserole. Faire suer les échalotes dans ce beurre. Incorporer le riz, bien remuer jusqu’à ce qu’il devienne transparent.

– Ajouter le bouillon de volaille puis cuire jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé.

– Pendant que le riz cuit, extraire 20 huîtres de leur coquille et les hacher au couteau.

– Ajouter la crème au riz, puis le parmesan râpé ainsi que les huîtres hachées. Mélanger.

Dresser le risotto dans une assiette creuse, y déposer une huître ouverte par assiette ainsi que les copeaux de parmesan.